Gelebte Integration: Wasserbüffel im Kamptal

Zurück in der Wienerstadt stand am Montag ein lehrreicher Abend auf dem Programm: Der sympathische Slow Food Käsemacher Robert Paget erzählte im essen:z einem Grüppchen Interessierter etwas über seine Berufung und viel über Käse. 

So sieht er aus, der Wasserbüffel.
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So konnten wir endlich einige Fragen klären: Ja, es gibt im Kamptal Wasserbüffel (mit Migrationshintergrund), die einzigen in Österreich. Es sind 15 Tiere, die in Diendorf auf Herrn Pagets Hof neben 50 Ziegen leben. Und auf meine Frage, ob sie sich als Ausländer hierzulande überhaupt wohlfühlen können, lächelte Herr Paget. Ja, sie können, denn er hätte ihnen einen Wasserbüffel-Swimmingpool gebaut, in dem sie sich suhlen und Dampf ablassen können. So wohl, dass sie brav Milch abliefern, aus dem er dann alle möglichen Käsesorten herstellt: und ja, auch Mozzarella. Nach Jahren hätte er doch nachgegeben und Büffelmozzarella hergestellt. 


Ist leider derzeit die falsche Jahreszeit, daher gab es zwar keine Mozzarella (ja, es heißt die Mozzarella), dafür aber Ricotta (auch die ist ein Weibchen), Camembert, Brie und viele verschiedene Büffel-, Ziegen- und Büffel-Ziegen-Käse verschiedenen Alters zu verkosten. Auch Nachspeisen gab’s (Ricotta mit Süßwein, Himbeeren und Kakaopulver, mhhh) und für die Mutigen eine Kostprobe eines 15 Jahre alten Ziegenkäses (Paget: „Der ist nicht von mir, den hab ich vor zehn Jahren auf einer Käsemesse gekauft. Was ist da jetzt sooo lustig?“). Interessante Gaumenerfahrung: Der dunkelbraune Käse schaut nicht gerade einladend aus (Ötzi, bist du's?), schmeckt aber besser als er aussieht: scharf, würzig und salzig. Dazu gab es Weinproben, hauptsächlich biologischen Ursprungs, begonnen mit einem Uhudler-Prosecco (der war lecker! Ich sag nur Walderdbeeren!) über Riesling, Rotgipfler Reserve (!), einem spanischen Roten (nein, kein Rioja), der der Hammer war, bis zu einem Süßwein aus der Südsteiermark von einem der vielen Tscheppes, den man offiziell gar nicht bekommt. Das Geschmackspektrum reichte von „aha, interessant“ bis „will mehr davon, wo ist denn jetzt die Flasche hin“. Und das am Montag. Was soll ich euch sagen?

Ricotta wird im Gegensatz zu Topfen, der aus Milch gemacht wird, aus Molke gewonnen, die bei der Käseherstellung anfällt. Sie ist leichter bekömmlich als Topfen, quasi fettfrei (hallo Bikinifigur!), aber trotzdem cremig und gut zu verarbeiten. Die Italiener wissen das natürlich und verwenden Ricotta u. a. für ihre diversen leckeren Teigtaschenfüllungen: Ravioli, Tortellini, Canelloni… 

Hier noch ein blitzschnelles frühlingshaftes Ricotta-Rezept: 

Ricotta Kräutertascherl

Blätterteigquadrate 10x10 cm mit einer Mischung aus Ricotta, frischen Kräutern (Basilikum, Petersilie, Minze, Thymian oder was halt so schmeckt), Salz und Pfeffer füllen, einschlagen, mit der Gabel festdrücken und ab ins Backrohr damit.