21. März 2017

Ein Lob der kleinen Linse

Räuchersaiblingfilet mit Minzpesto auf Berglinsengemüse

Ein paar laue Tage durften wir in Paris verbringen. Très jolie (abgesehen von der Bierpreisgestaltung, bei der die Franzosen generell eher klotzen als kleckern). In Wien ist das Servitenviertel wohl eines der pariserischten Grätzeln. Hier gibt es seit kurzem das französische Bistrot La Mercerie. Dass ich es bis dato leider noch nicht zu den Öffnungszeiten (ist auch schwierig: Mo-Sa 8.30-19) in die Gegend geschafft hab, werd ich jetzt auch mal ändern. Da das Baguette angeblich köstlichst und die Patisserie direkt aus Paris angeliefert wird, hört man so.

Ebenfalls im Servitenviertel befindet sich seit Herbst 2015 das  Kiang Wine & Dine. Das ist zwar nicht französisch, sondern chinesisch, aber auch dorthin sollte man öfter gehen - wenn man zuvor reserviert hat und daher auch einen Platz bekommt.  

Heute ist ja hochoffizieller Frühlingsbeginn, hip hip hurra! Traurig anzusehen sind nur meine paar Pflanzerl am Balkönchen, die bis jetzt dem doppelten Ungemach durch Winterwitterung und Baustellenschutt stand gehalten haben. Haltet durch - irgendwann muss dieses Unding von Baugerüst doch mal entfernt werden.

Zum Winter-Fadeout köcheln wir zwei Linsengerichte, die aber eh immer, also auch im Frühling gehen. Linsen kommen bei frau recht oft auf den Tisch - besonders die kleineren Sorten, Belugalinsen, kleine schwarze Linsen und Berglinsen, die man nicht einweichen muss und die innerhalb von 30 Minuten weich geköchelt sind. Wichtig ist immer das Hinzufügen von etwas Säure, das macht sie leichter verdaulich. Am besten nimmt man etwas Zitronensaft oder einen milden Essig oder auch Verjus. Auch das Mitkochen einer Scheibe Ingwer ist für die Verdauung förderlich. Und dass Bohnenkraut Hülsenfrüchten auch gut tut, verrät schon der Name. Wurzelgemüse harmoniert wunderbar mit den kleinen Linsen, und auch die Säure von Tomatenpassata oder -mark rundet ein Linsengericht harmonisch ab.  
Wer braucht da noch Speck? 😈

Schwarze Linsensuppe


Zugegeben: Schön ist sie nicht anzusehen, die Schwarze Linsensuppe. Dafür schmeckt sie umso besser. Daher kein Foto. 👀

1 Tasse Schwarze Linsen (Belugalinsen)
1 TL Gemüsesuppenpulver
1/4 Knolle Sellerie
ca. 125 ml Tomatenpassata
eine Scheibe Ingwer
1 Lorbeerblatt
Koriander gemahlen
Kreuzkümmel gemahlen

1 MS Bockshornkleesamen gemahlen
Kräuter der Provence
Kräutersalz

schwarzer Pfeffer
Sauerrahm (oder Obers)
etwas Zitronensaft
frische Kresse

Linsen in kaltem Wasser gut waschen, dann in reichlich kaltem Wasser aufkochen lassen. Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und zu den Linsen geben. Die Scheibe Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen, Kräuter der Provence und die Tomatenpassata dazugeben und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Wenn die Linsen weich sind, salzen und pfeffern und mit etwas Sauerrahm und Zitronensaft pürieren. Mit frischer Kresse bestreuen.


Berglinsengemüse mit Räuchersaibling und Minzpesto (2 P.)


120 g Berglinsen
1 Scheibe Ingwer
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 (gelbe) Karotten
1 kleine Pastinake
1-2 Stk. Stangensellerie
50 ml Weißwein
1 guter EL Tomatenmark
ca. 0,5 l Gemüsebrühe
1/4 TL Kurkuma
1/2 TL Majoran
1/4 TL Bohnenkraut
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
5 Salzkapern
1 Sardellenfilet
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer


2 Räuchersaiblingfilets

Die Linsen waschen und mit dem Ingwer und Lorbeerblatt in Gemüsesuppe bissfest köcheln.

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl glasig anbraten. Die klein geschnittenen Karotten, Pastinake und Stangensellerie dazugeben und für ein paar Minuten weiterbraten. Tomatenmark unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgießen.

Die Gemüsemischung zu den bissfesten Linsen geben, klein gehackte Salzkapern und Sardellenfilet (kann man auch weglassen) dazugeben und für ein paar Minuten offen köcheln. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Räuchersaiblingfilets und Minzpesto anrichten. Natürlich schmecken die Linsen auch mit einem Semmelknödel.

Minzpesto


1 Bd. frische Minze
2 EL Cashewkerne
1 EL geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan)
Olivenöl (so viel dass es dickflüssig ist)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren.


Das Minzpesto stellt schon ein wenig den Übergang zu den leichten Frühlingsgerichten dar, denen wir uns jetzt aber wirklich baldigst widmen wollen. Baba, Winter!

Aktuelles Küchenlied, weil es bei jedem Scott Matthew Konzert immer wieder schön ist: Abandoned 

 

2. März 2017

Orientalischer Einkornsalat mit Ofenkarfiol

Karfiolröschen im Backofen zubereitet. Zu gut, um übrig zu bleiben. Sollte doch noch etwas vorhanden sein, landen sie im schnell zubereiteten Einkornsalat mit orientalischer Note.

Der im Ofen gebackene Karfiol ist einfach zu gut, um nicht aufgegessen zu werden. Sollten es dennoch einige Röschen überleben, landen sie nebst einigen anderen Zutaten in einem Salat.

Orientalischer Einkornsalat mit gebackenem Karfiol und Joghurt-Tahinsoße (2 P.)


200 g Einkornreis (oder Emmer)
Olivenöl
1/2 Zitrone

1 kleiner Karfiol
2 EL Berberitzen
2 EL geröstete ganze Haselnüsse
etwas Ras-el-Hanout

Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
100 g griechisches Joghurt (oder Skyr)
1 Knoblauchzehe
1 EL Tahin
Meersalz
frische Petersilie, gehackt

Einkornreis in Salzwasser bissfest kochen. A
bseihen und mit 3 EL Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone und dem Ras-el-Hanout in einer Schüssel vermengen und ziehen lassen.  Haselnüsse grob hacken und mit den Berberitzen zum Einkornreis geben.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Karfiol waschen, putzen und zerteilen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und Fleur de Sel bestreuen. Für ca. 20 Minuten backen, bis er bissfest ist und Farbe bekommen hat.


Joghurt mit einer gepressten Knoblauchzehe und der Tahinsauce vermengen und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Den Einkornreis mit dem Karfiol anrichten. Die Tahinsauce darüber verteilen und mit der Petersilie garnieren.


28. Februar 2017

Rote Ravioli mit Räucherforellenfüllung


Fasching ist: Zuckerlrosarote Ravioli mit zitroniger Räucherforellenfüllung.

Am Samstag probierten wir wieder einmal ein relativ neues Lokal im 6. Bezirk aus: die Osteria friulana La Pergola. Man darf sich von der ultrarustikalen Einrichtung, die scheinbar noch von den Vorgängerlokalen (südtirolerisch - Andreas Hofer?) stammt, nicht abschrecken lassen. Doch die Freundlichkeit des Wirten und die kleine, aber originelle Karte lenken einen ohnehin sofort ab.

Die Tortelli mit dem friulanischen Montasio-Käse und Zimt waren leider schon aus, die Orangen-Käsefüllung war aber auch sehr fein. Ein bisschen mehr Mandelpesto hätte ich allerdings schon noch geschafft. Die Pastaportionen sind als Vorspeisen berechnet. Und da die Hauptspeisen eher fleischlastig waren, war noch reichlich Platz für Nachspeisen, diese waren klassisch: Tiramisu und Panna cotta. Zum Essen gab es Haus-Prosecco und den sehr süffigen weißen Hauswein Friulano um wohlfeile 2 Euro das Achterl.


Am Tag darauf wurden dann in der heimischen Küche der Nudelwalker geschwungen, von der Nachbarin die Nudelmaschine ausgeborgt und selbst Ravioli gebastelt. Va bene! Ein bisserl spacig schauen sie aus, zugegeben. Aber es ist ja noch Fasching. 😈 




Rote Ravioli mit Räucherforellenfüllung (2 P.)


ca. 200 g Hartweizengries
ca. 100 g glattes Mehl
2 Eier
etwas Rote-Rübensaft

1 Räucherforellenfilet
etwas Ricotta
Zitronenschale
gehackte Petersilie
Zitronenpfeffer
Meersalz

Butter zum Schwenken

Hartweizengries und Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und die beiden Eier und den Rote-Rübensaft hineingeben. Schnell vermischen und zu einem kompakten, glatten Teigknödel verkneten. Teig einige Minuten lang mit den Händen kneten. Dann mindestens 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach ausrollen und mit der Nudelmaschine dünne Teigstreifen herstellen.

In der Zwischenzeit das Räucherforellenfilet auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Ricotta und den übrigen Zutaten zu einer festen Masse verrühren und würzig abschmecken.

Kleine Kugeln aus der Masse auf einen Teigstreifen setzen, einen zweiten Teigstreifen darauf legen und vorsichtig festdrücken. Mit einem gezackten Teigrad Ravioli ausschneiden. Darauf achten, dass sich keine Luft zwischen den Teigplatten befindet, damit die Ravioli im Wasser nicht aufgehen.

In kochendes Salzwasser geben und je nach Teigstärke ca. 3-4 Minuten köcheln lassen. Dann abseihen und in zerlassener Butter (evt. mit frischen Kräutern) schwenken.

20. Februar 2017

It's Sauerkraut time!

Die deftige Variante des österreichischen Dessertklassikers Mohnnudeln: pikante Schupfnudeln mit Sauerkraut.


Es ist wieder Sauerkrautzeit. Ich kaufe es bei der Biobäuerin meines Vertrauens auf dem Markt. Das lustige Lied über das Sauerkraut hatten wir hier ja schon mal. Diesmal machen wir ohne Lied ein deftiges Wintergericht aus dem sauren Kraut, quasi die süddeutsch-österreichische Variante von Gnocchi, und zwar Schupfnudeln (in Tschechien als Šulánky bekannt, in Vorarlberg angeblich Grumpieranüdile oder so ähnlich genannt 😉). Die süße Variante sind die bekannten Mohnnudeln. Das "Schupfen" hat die Bedeutung von "rollen, wälzen" und bezieht sich auf das Formen der Nudeln. Ganz geschickte Küchenjungen können natürlich die Schupfnudeln auch durch ruckartige Bewegungen der Pfanne zum Hüpfen bringen. 😊

Schupfnudeln mit Sauerkraut (2 P.)


375 g vorwiegend festkochende Erdäpfel (z.B. Sorte Laura)
1 Ei
ca. 80 - 100 g Mehl
10 g Speisestärke
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Zwiebel
2 TL Vollrohrzucker
300 g Sauerkraut
1/2 TL Kümmel ganz (evt. weglassen, falls das Sauerkraut schon sehr viel Kümmel enthält)
20 ml naturtrüber Apfelsaft
50 ml Wasser
1/2 TL Suppenwürze 
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 - 3 EL Butter 

Erdäpfel weich kochen. Schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Stärke, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Achtung: Nicht das gesamte Mehl auf einmal dazugeben, sondern nur so viel Mehl nehmen, sodass ein kompakter Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Zwei Rollen formen, Stücke abschneiden und Schupfnudeln rollen.

Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen.  Zwiebel klein schneiden und in Öl anbraten, Kümmel dazugeben und ein paar mal durchrühren. Das Sauerkraut und den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft und Wasser aufgießen und würzen. Ein paar Minuten köcheln lassen.

Die Schupfnudeln in Salzwasser kochen. Sie sind fertig, sobald sie an die Oberfläche kommen - und das geht sehr schnell. Sofort mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne in Butter hellbraun anbraten. Wenn sie hellbraun und leicht knusprig sind, das Sauerkraut gut untermischen und abschmecken.