28. Februar 2017

Rote Ravioli mit Räucherforellenfüllung


Fasching ist: Zuckerlrosarote Ravioli mit zitroniger Räucherforellenfüllung.

Am Samstag probierten wir wieder einmal ein relativ neues Lokal im 6. Bezirk aus: die Osteria friulana La Pergola. Man darf sich von der ultrarustikalen Einrichtung, die scheinbar noch von den Vorgängerlokalen (südtirolerisch - Andreas Hofer?) stammt, nicht abschrecken lassen. Doch die Freundlichkeit des Wirten und die kleine, aber originelle Karte lenken einen ohnehin sofort ab.

Die Tortelli mit dem friulanischen Montasio-Käse und Zimt waren leider schon aus, die Orangen-Käsefüllung war aber auch sehr fein. Ein bisschen mehr Mandelpesto hätte ich allerdings schon noch geschafft. Die Pastaportionen sind als Vorspeisen berechnet. Und da die Hauptspeisen eher fleischlastig waren, war noch reichlich Platz für Nachspeisen, diese waren klassisch: Tiramisu und Panna cotta. Zum Essen gab es Haus-Prosecco und den sehr süffigen weißen Hauswein Friulano um wohlfeile 2 Euro das Achterl.


Am Tag darauf wurden dann in der heimischen Küche der Nudelwalker geschwungen, von der Nachbarin die Nudelmaschine ausgeborgt und selbst Ravioli gebastelt. Va bene! Ein bisserl spacig schauen sie aus, zugegeben. Aber es ist ja noch Fasching. 😈 




Rote Ravioli mit Räucherforellenfüllung (2 P.)


ca. 200 g Hartweizengries
ca. 100 g glattes Mehl
2 Eier
etwas Rote-Rübensaft

1 Räucherforellenfilet
etwas Ricotta
Zitronenschale
gehackte Petersilie
Zitronenpfeffer
Meersalz

Butter zum Schwenken

Hartweizengries und Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und die beiden Eier und den Rote-Rübensaft hineingeben. Schnell vermischen und zu einem kompakten, glatten Teigknödel verkneten. Teig einige Minuten lang mit den Händen kneten. Dann mindestens 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach ausrollen und mit der Nudelmaschine dünne Teigstreifen herstellen.

In der Zwischenzeit das Räucherforellenfilet auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Ricotta und den übrigen Zutaten zu einer festen Masse verrühren und würzig abschmecken.

Kleine Kugeln aus der Masse auf einen Teigstreifen setzen, einen zweiten Teigstreifen darauf legen und vorsichtig festdrücken. Mit einem gezackten Teigrad Ravioli ausschneiden. Darauf achten, dass sich keine Luft zwischen den Teigplatten befindet, damit die Ravioli im Wasser nicht aufgehen.

In kochendes Salzwasser geben und je nach Teigstärke ca. 3-4 Minuten köcheln lassen. Dann abseihen und in zerlassener Butter (evt. mit frischen Kräutern) schwenken.

20. Februar 2017

It's Sauerkraut time!

Die deftige Variante des österreichischen Dessertklassikers Mohnnudeln: pikante Schupfnudeln mit Sauerkraut.


Es ist wieder Sauerkrautzeit. Ich kaufe es bei der Biobäuerin meines Vertrauens auf dem Markt. Das lustige Lied über das Sauerkraut hatten wir hier ja schon mal. Diesmal machen wir ohne Lied ein deftiges Wintergericht aus dem sauren Kraut, quasi die süddeutsch-österreichische Variante von Gnocchi, und zwar Schupfnudeln (in Tschechien als Šulánky bekannt, in Vorarlberg angeblich Grumpieranüdile oder so ähnlich genannt 😉). Die süße Variante sind die bekannten Mohnnudeln. Das "Schupfen" hat die Bedeutung von "rollen, wälzen" und bezieht sich auf das Formen der Nudeln. Ganz geschickte Küchenjungen können natürlich die Schupfnudeln auch durch ruckartige Bewegungen der Pfanne zum Hüpfen bringen. 😊

Schupfnudeln mit Sauerkraut (2 P.)


375 g vorwiegend festkochende Erdäpfel (z.B. Sorte Laura)
1 Ei
ca. 80 - 100 g Mehl
10 g Speisestärke
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Zwiebel
2 TL Vollrohrzucker
300 g Sauerkraut
1/2 TL Kümmel ganz (evt. weglassen, falls das Sauerkraut schon sehr viel Kümmel enthält)
20 ml naturtrüber Apfelsaft
50 ml Wasser
1/2 TL Suppenwürze 
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 - 3 EL Butter 

Erdäpfel weich kochen. Schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Stärke, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Achtung: Nicht das gesamte Mehl auf einmal dazugeben, sondern nur so viel Mehl nehmen, sodass ein kompakter Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Zwei Rollen formen, Stücke abschneiden und Schupfnudeln rollen.

Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen.  Zwiebel klein schneiden und in Öl anbraten, Kümmel dazugeben und ein paar mal durchrühren. Das Sauerkraut und den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft und Wasser aufgießen und würzen. Ein paar Minuten köcheln lassen.

Die Schupfnudeln in Salzwasser kochen. Sie sind fertig, sobald sie an die Oberfläche kommen - und das geht sehr schnell. Sofort mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne in Butter hellbraun anbraten. Wenn sie hellbraun und leicht knusprig sind, das Sauerkraut gut untermischen und abschmecken.

7. Februar 2017

Vegetarische Bolognese mit Belugalinsen

Schwarze Linsen aus dem Waldviertel für die vegetarische Bolognese, Lorbeerblätter aus eigenem Anbau. -  So gefallen uns Produkte aus Österreich :-)


Die Vorfreude auf den nächsten Italienausflug steigt. Ein bisserl dauert es noch, und so bereiten wir in der Zwischenzeit eine g'schmackige vegetarische Bolognese mit schwarzen Linsen zu. Ich hatte noch die wunderbaren schwarzen Linsen vom Meierhof im Waldviertel, der leider seine Produktion und Vermarktung eingestellt hat. Zum Glück gibt es auch schon Belugalinsen aus österreichischem Anbau. Sie eignen sich ebenfalls hervorragend für dieses pikante Sugo. Man sollte jedenfalls kleine Linsen nehmen, die bissfest bleiben.


Vegetarische Bolognese (2 P.)


Olivenöl
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 gehäufter EL schwarze Oliven ohne Kerne (Taggiasche Oliven in Olivenöl sind ideal)
60 ml Rotwein
50 g Belugalinsen
250 ml klare, kräftige Gemüsesuppe
2 Lorbeerblätter
1 MS Kurkuma
400 g Passata
Oregano, Rosmarin
Meersalz
schwarzer Pfeffer
frisches Basilikum (derzeit leider nicht)

Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotten und Stangensellerie klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit dem Rotwein aufgießen und verkochen lassen. Dann die gewaschenen Linsen dazugeben, mit der  Suppe und der Passata aufgießen. Die gehackten Oliven dazugeben und mit Rosmarin und Oregano würzen.


Ca. 30-35 Minuten köcheln, bis die Linsen bissfest sind, dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pasta nach Wahl und geriebenem Parmesan servieren.


Das Sugo kann auch gut als Lasagnefüllung verwendet werden.