Kekse und so'n Zeuch

Vorweihnachtliche Stressbekämpfung mittels Irish Ginger in der Küche 18. Funktioniert gut :-)

Alle Jahre wieder die Keksbackerei.... Heuer mal ein paar Kekse weniger fabriziert, dafür aber zwei neue Rezepte ausprobiert.

Hildegard Galgant-Zimt-Kekse

250 g Dinkelmehl (Typ 700)
100 g weiche Butter
75 g feinen Vollrohrzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
1/2 TL Natron
1/2 TL Zimt
1/2 TL Galgantpulver
2 gemörserte Nelken
1 MS Muskatpulver
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
1 Prise Salz

Butter, Zucker und Ei schaumig rühren. Danach alle weiteren Zutaten zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Ofen auf 175° vorheizen. Den Teig auf einer gemehlten Fläche ausrollen, mit beliebigen Förmchen ausstechen (bei mir waren es Herzen) und ca. zehn Minuten backen.

Orangenschokoladetrüffel

200 g Feine Bitter Schokolade Orange (70%, Vivani)
100 g Butter
20 g Staubzucker
1 gute Messerspitze getrocknete Orangenschalen
2 EL Cointreau
ein paar Esslöffel gemahlene Mandeln
100 g dunkle Kuvertüre
10 g Kokosfett

Das Um und Auf ist hier die Qualität der Schokolade! Die (hoffentlich sehr gute) Orangen-Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Den Staubzucker durch ein Sieb geben und mit der weichen Butter cremig rühren. Dann die Orangenschalen, den Cointreau und die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Die Masse mittels Kuchenspritze oder Spritzbeutel mit Lochtülle als kleine Kegel auf einen Teller spritzen. Mit den gemahlenen Mandeln bestreuen und kalt stellen.

Kuvertüre und Kokosfett im Wasserbad erwärmen und gut verrühren. Die fest gewordenen Trüffeln damit glasieren. Trüffeln im Kühlschrank aufbewahren.

Ein bisserl vorweihnachtsgesaust haben wir auch wieder, hier zwei Fremdrezepte, die ganz gut ankamen:

Couscoussalat
Als Würzöl habe ich ein Minze-Sonnenblumenöl von Gegenbauer verwendet.
 
Wurzelgemüsekorma - In meinem Korma waren Pastinaken, Knollensellerie, Erdäpfel, Süßkartoffel, Karotten und gelbe Rüben. Unbedingt mit Mangochutney und Basmatireis kombinieren. Rezept folgt.

Vietnamesischer Suppentopf, ganz ohne Fischsoße

Fast wie in Vietnam, ein Büschl Koriander drüber, geht schon!

Zur Winterzeit geht halt nichts über ein warmes Süppchen (oder einen Tee mit Rum,  je nach Tageszeit ;-). Hier also ein leicht abgewandeltes Rezept für ein kräftiges, von der vietnamesischen Küche inspiriertes Süppchen auf Grundlage dieses tollen Rezeptes. Ich habe ein paar Zutaten durch regionale Lebensmittel ersetzt, wo es möglich war bzw. mit dem, was Küchen- und Kühlschrank hergaben. Diese Suppe wärmt von innen, auch wenn mal die Büroheizung ausgefallen ist (das ist jetzt keine theoretische Behauptung von mir, sondern wurde durch unsere Haustechnik ganz praktisch bewiesen, brrrr...). Ganz echt vietnamesisch ist sie natürlich nicht, da kein Tropfen Fischsoße, dafür Sojasoße drinnen ist. Das wäre in Vietnam kaum möglich ;-).

Vietnamesischer Suppentopf (3-4 P.)

Für die Suppe:
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Koriandersamen ganz
1 EL Kreuzkümmelsamen ganz
1 TL Fenchelsamen 
3 Stück Sternanis
1/2 Zimtstange
1-2 Karotten
1 kleine Knollensellerie
1/2 Stück Lauch
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 1 cm frischer Ingwer
1 TL getrocknete Steinpilze (oder Shiitake-Pilze)
1,25 l Wasser
1,5 TL Salz
schwarzer Pfeffer
Sojasauce
3 EL Chili-Sojasoße (bei mir von "Kim kocht")

Für die Suppe die Gewürze in Öl anbraten, dann das in Stücke geschnittene Gemüse, den Ingwer und die Steinpilze dazugeben und kurz weiterbraten. Mit dem Wasser aufgießen, salzen und mit Sojasoße würzen. Im Schnellkochtopf zehn Minuten lang köcheln. Durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse ausdrücken. Abschmecken.

Einlage:
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleiner Mangold (oder Pak Choi)
1/4 von einem kleinen Weißkrautkopf
1 Karotte
1 Handvoll Mungbohnensprossen
1/2 Block Tofu
2 Handvoll Edelausternpilze
frisches Koriandergrün

Für die Einlage kann man natürlich auch Reisnudeln kochen. Ich habe sie hier weggelassen, weil ohnehin viel Tofu drinnen ist. Das Kraut und die Karotte möglichst fein nudelig, die Pilze, den Tofu und den Mangold in kleine Stücke schneiden. Tofuwürfel in Öl braten, dann das Gemüse dazugeben (Sprossen am Schluss). Nur ganz kurz braten und nicht weich werden lassen. In eine Suppenschüssel geben, mit Suppe aufgießen und mit einem Büschl Koriandergrün belegen.

Es ist übrigens nahezu unmöglich, diese Suppe zu essen, ohne dabei zu schlürfen. Und das macht Spaß :-) - ok, ich war allein im Raum...

Und weil das Konzert vergangenen Samstag so schön war, hier eine Liveaufnahme von  Annie's Song, einem der wunderbarsten Liebeslieder ever.

Lieber Schnee am Kuchen als auf der Straße

Nicht nur (aber besonders) zur Weihnachtszeit treiben sie Tränen ins Germanistenauge: Die falschen Genetiv-Apostrophe in Susi's Kekshütte, Fritzl's Würstelstand'l, Peppi's Punschkemenate, Mausi's Käseeck und Alpenhallodri's Schnapsbude [alle: sic! sic! sic!]. Wie und wann kam es eigentlich zu dieser - wie es scheint - freihändigen Verteilung des kleinen Auslassungszeichens an unpassenden Stellen? Der Apostroph wäre in diesen Fällen nur erlaubt, wenn der Name auf -s, -x oder -z endet, also z. B. Hans' Hühnerparadies oder Moritz' Likörladen. Allerdings lässt der Duden seit der Rechtschreibform  zur besseren Unterscheidung "Andrea's Bierinsel" gelten, damit klar ist, dass das Lokal Andrea und nicht Andreas gehört. Was auch komisch ist, denn in diesem Fall hieße es ja dann richtig "Andreas' Bierinsel", nicht wahr? Hier gibt es übrigens eine Deppenapostrophgalerie zum Schmunzeln.

So, weg von der Wortklauberei und ab in die Küche: Bevor es wieder den allweihnachtlichen Kekse-Overkill gibt, backen wir noch einen feinen Apfelkuchen mit Schneehaube. 

Apfelkuchen mit Zimtschneehaube

150 g Dinkelmehl (Typ 700)
100 g Butter
1 EL Vollrohrzucker
1 Dotter
1 Prise Salz
2 EL Marillenmarmelade
2 säuerliche Äpfel
1 TL Bourbonvanillezucker
2 Eiklar
80 g feiner Vollrohrzucker
1/2 TL Ceylonzimt gemahlen

Mürbteig herstellen: Mehl und die in Stücke geschnittene Butter kurz durchkneten, dann Salz, Zucker und Dotter dazugeben und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Ein bis zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. 

Eine Tarteform mit dem Teig auskleiden. Den Teig ein paar Mal mit der Gabel einstechen und die Marillenmarmelade gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.

Die geschälten und in dünne Spalten geschnittenen Äpfel auf dem Teig verteilen und diese mit Vanillezucker bestreuen. 30 Minuten bei 170° backen. 

Die zwei Eiklar zu steifem Schnee schlagen, dann Zucker und Zimt unterheben und kurz weiterschlagen. Die Schneehaube auf den Äpfeln verteilen und mit einem Messer Wellen oder ein beliebiges Muster in den Schnee zeichnen. Für ein paar Minuten bei 200° Oberhitze bräunen. Achtung, das geht sehr schnell!

Wintergericht mit speziellem Traubensaft

Hokkaidokürbis-Belugalinsen-Feta, verfeinert mit Salbei, Verjus und Kürbiskernöl.

 
Da man nun auch Bio-Belugalinsen aus Österreich bekommt, muss man kein schlechtes Gewissen mehr haben, wenn man diese kleinen, schwarzen Hülsenfrüchte kauft. Halt drauf schauen, wo sie herkommen. Vergangenen Samstag musste ich nämlich glatt feststellen, dass die im Merkurmarkt bundweise verkaufte Petersilie aus Kenia stammt. Muss ich nicht haben... Alternativ zu den Belugalinsen empfehlen sich die wunderbaren Waldviertler schwarzen Linsen vom Meierhof. Optisch und geschmacklich einwandfrei ist die Kombination der schwarzen Linsen mit orangem Hokkaidokürbis und weißem Feta - siehe Bild. :-)

An dieser Stelle ein paar Sätze über den Verjus, der in diesem Rezept die Linsen geschmacklich abrundet. Verjus (grüner Saft) ist der Saft aus unreifen Trauben, die zum Ausdünnen vom Stock geschnitten werden. Er enthält keinen Alkohol und hat eine mildere Säure als Essig. So kann er anstelle von Essig, Wein oder Zitronensaft verwendet werden, z. B. für Salatmarinaden und Soßen.

Verjus ist ein Lebensmittel, das man bereits im Mittelalter kannte, das aber mit dem Auftauchen der Zitronen in der Küche - mit Ausnahme der französischen Küche, denn Verjus ist u.a. auch Bestandteil von Dijonsenf - in Vergessenheit geraten ist. Jetzt wird der Verjus auch hierzulande wiederentdeckt, die Winzerin Barbara Öhlzelt stellt im Kamptal Verjus in drei Varianten her. frau hat den Verjus diesen Sommer im Weingut Manincor in Kaltern, Südtirol entdeckt und ein Fläschchen mitgenommen.

Kürbis-Belugalinsen-Feta (2 P.)

1/2 - 1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
ein paar Salbeiblätter (frisch oder getrocknet)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tasse Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
1 TL Gemüsesuppenpulver
evt. Gewürzmischung für Linsen
1 Schuss Verjus (oder weißer Balsamicoessig) 
1 Stück Feta
Kürbiskernöl

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. In eine ofenfeste Form legen, salzen, pfeffern, mit Salbeiblättern bestreuen und Olivenöl beträufeln. Ca. 20 - 25 Minuten im Backrohr bei 200° backen.

Die Belugalinsen waschen und mit reichlich Wasser, Gemüsesuppenpulver, einem Lorbeerblatt und evt. einer Gewürzmischung (ich habe diese dazugegeben) weich köcheln (ca. 30 Minuten). Das Wasser sollte nahezu weg sein. Salzen, pfeffern und mit einem Schuss Verjus (oder alternativ weißem Balsamicoessig) abrunden.

Den Feta in einer beschichteten Pfanne kurz abbraten. Kürbisspalten auf den Belugalinsen anrichten, mit dem Feta bestreuen und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln.

Das gräfliche biodynamische Weingut Manincor am Kalterer See stellt
nicht nur Spitzenweine, sondern auch Verjus her.

 

Die unaussprechliche Suppe: Borschtsch

Unaussprechlich (gut): Das aus Osteuropa stammende Suppen-/Eintopfgericht Borschtsch.

Da im vorangegangenen Post der literarische Stellenwert des Borschtsch erwähnt wurde, wollen wir das russisch-ukrainische-polnische (?) Süppchen nun auch kulinarisch ehren. Nahrhaft und wohlschmeckend und mit viel Gemüse drin, ist es mehr ein Eintopf als eine Suppe, und stellt in einer Erwachsenenportion mit Gebäck oder Brot dazu und einem ordentlichen Klecks Rahm darauf eine Hauptmahlzeit dar. Einziger Haken an der Sache: Die im Deutschen doch recht sperrige Aussprache und Schreibweise. Russisch heißt es schlicht boršč. (Das deutschsprachige Wikipedia meint übrigens dazu: "Borschtsch ist das Wort mit den meisten (8) aufeinanderfolgenden Konsonanten in der deutschen Sprache, das nicht zusammengesetzt oder abgeleitet ist.") 

Wir köcheln jedenfalls eine fleischlose Variante, die flott zubereitet ist und dem Mitbewohner in Anlehnung an einen aktuellen Werbespot ein "Borschtschi, Borschtschi, mjam mjam mjam!" entlockte. Das freut die Köchin :-)

Vegetarischer Borschtsch (4-5 P.)

Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 kleine Stange Porree
2 rote Rüben
3 Karotten
2 Erdäpfel
1/4 Weißkraut (oder weniger)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
klare Gemüsesuppe 
1 EL weißer Balsamico Essig
Salz, Pfeffer
1 Becher Sauerrahm
gehackte Dille

Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl glasig anbraten. Das geschälte und klein geschnittene Gemüse dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblatt und Nelken hineingeben und mit Suppenpulver, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse weich köcheln (je nach Größe der Gemüsestücke ca. 30 Minuten). Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit jeweils einem guten Esslöffel Sauerrahm und gehackter Dille servieren.

Was wir schon lange nicht hatten, ist ein aktuelles Küchenlied. Voilà die im Viennalefilm "The End of the tour" gehörte Pavement-Coverversion von den hochverehrten Tindersticks:  Here
 

Die Rote Rübe und die russische Erde

Rote Rüben-Thoran aus Kerala, nachgekocht  aus "mandelbaums kleinen gourmandisen Rote Rübe"
(nebst Sockeye Lachs mit Dillsenfsoße auf Ayurvedapalatschinke)

Die Rote Rübe (jenseits der Grenze auch als Rote Beete bekannt) ist ja seit einiger Zeit ein Lieblingsgemüse von mir. Begonnen hat die Liebe zu jenem Zeitpunkt, an dem ich ein halbes Glas des von des Mitbewohners Muttern eingelegten, sehr suprigen Roten-Rübensalats auf einen Sitz vertilgt habe. Zum Glück gibt es auch Nachschub aus dem Supermarkt (und zwar am liebsten von der Biomarke des Rewe-Konzerns), wenn die Vorräte aus Niederösterreich zu Ende gegangen sind.

Natürlich beschränkt sich mein Verzehr der Roten Rüben nicht auf den Salat, da frau als Ayurvedaküche-geschultes Wesen - vor allem in der kühlen Jahreszeit - auf warme Speisen steht, was sich tatsächlich in einer wesentlich geringeren Verkühlungs- und Grippeinfektanfälligkeit niederschlägt. Zwei Suppenrezepte dazu gab es ja bereits schon: Rote-Rüben-Kokossuppe und Little Red Riding Hood Suppe. Weiters fanden ein Rote Rüben Risotto und auch junge rote Rübchen inklusive Verwertung des Rübenblattgrüns Eingang im Blog.  

Nun erschien im Rahmen der Reihe "mandelbaums kleine gourmandisen" im Oktober ein kleines, feines Büchlein zum Thema Rote Rübe. Das liebevoll gestaltete, handliche Büchlein ist nicht nur Kochbuch, sondern bietet auch Hintergrundwissen zu dem u.a. auch Rahne genannten Gemüse. Statt auf aufwändig gestaltete Food Photography setzt das Büchlein auf knapp 60 Seiten auf ein umfassendes Porträt der Roten Rübe in Form einer kurzen Kulturgeschichte (eines vorweg: In der Literatur und im Film taucht die rote Rübe hauptsächlich in Form des russischen Borschtsch auf. So essen z.B. in "Panzerkreuzer Potemkin" russische Arbeiter als Zeichen ihrer Verbundenheit mit der russischen Erde Borschtsch, der im Gegensatz zu den importierten Nahrungsmitteln der Aristokratie steht) und Warenkunde, gefolgt von einer Vielfalt an Rezepten, die von Getränken aus der roten Rübe über Salate und Suppen und diverse Hauptspeisen bis zu Desserts wie einer Roten-Rüben-Eiscreme reichen. Schmökerempfehlung! 

Wenn die Poebene auf das Marchfeld trifft

Ein Klassiker aus der Poebene trifft junge Pilze aus dem Marchfeld.
Und siehe da: Sie ergänzen einander perfekt.

Die Viennale dauert noch ein paar Tage an. Bis dato waren - mit einer Ausnahme (chinesischer Historienfilm mit leider viel zu wenig Action und kaum nachvollziehbarem Plot, aber immerhin tolle Kostüme, Frisuren und wunderschöne Landschaften, ähm, gähn) - einige spannende, intensive und einfach gute Filme dabei. Jedenfalls musste es auch an diesem Wochenende küchentechnisch schnell zugehen. Und das gelingt mit diesem Risotto ganz gut. Dieser Risotto ist eigentlich ein Klassiker der norditalienischen Küche, wir verfeinern ihn zusätzlich mit zarten, aromatischen Edelausternpilzen.

Die Bio-Edelausternpilze werden im Marchfeld gezüchtet und sind seit Kurzem sogar in diversen Supermärkten erhältlich. Sie sind zart, haben trotzdem Biss, schmecken aromatisch und duften herrlich. Am besten schmecken sie in Butter gebraten, nur mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Beim Braten verlieren sie kaum Wasser und sind im Handumdrehen fertig - also wunderbar geeignet für unsere schnelle Küche.

Radicchiorisotto mit Edelausternpilzen (2 P.)

1 TL Butter
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Tasse Arborioreis
klare Gemüsesuppe
1 guter Schuss Weißwein
1/2 - 1 Stk. Radicchio (je nach Größe)
1 Tasse Edelausternpilze
geriebener Grana Padano nach Geschmack
1 TL Butter

Zuerst die klare Suppe in einem separaten Topf zubereiten, damit diese bereits köchelnd zur Verfügung steht. Zwiebel in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Den Radicchio gut waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Handvoll für das Topping zur Seite stellen.

Die Radicchiostreifen und den Reis zu der Zwiebel geben, ein paar Mal durchrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit zwei Schöpfern Gemüsesuppe aufgießen, umrühren. Immer wieder umrühren und nur so viel Suppe nachgießen, dass der Reis etwas mehr als bedeckt ist. Der Reis sollte innen kernig sein (nach ca. 20 Minuten). Dann geriebenen Grana (oder Parmigiano) und einen Teelöffel Butter dazugeben und zugedeckt fünf Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze grob schneiden (nicht waschen!) und mit den zur Seite gestellten Radicchiostreifen in Butter braten. Mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Risotto mit der Pilzmischung anrichten und mit geriebenem Grana bestreuen.

Das Essen in den Zeiten der Viennale

Sie macht das Herbstwetter in der Wienerstadt erträglich: die Viennale. Im Kinosaal ist es ohnehin
windstill und meistens kuschelig warm.

Man sieht, es ist wieder einmal Viennale und das bedeutet: Keine Zeit für lange Köcheleien. Hungrig sind wir allerdings trotzdem und daher lautet das Motto in diesen zwei Wochen: Fast Food. Das heißt natürlich selbst gezaubertes, in einem Hexentempo frisch geköcheltes Essen mit wenigen Zutaten, weil auch zum Einkaufen die Zeit knapp ist. ;-) 

Dieser schnelle Aufstrich ist im Handumdrehen in der Früh zubereitet und kann in einem Schraubglas ins Büro mitgenommen und bei Hungerausbruch auf eine gute Scheibe Brot (Gragger, Joseph etc.) geschmiert werden. Wichtige Voraussetzung ist allerdings, dass man eine Avocado im gerade richtigen Reifezustand herumliegen hat.

Avocado-Cashew-Aufstrich

1 reife Avocado
1 EL Cashewmus
1 EL Zitronensaft
1/4 gelbe (oder rote) Paprika
Kräutersalz
1/4 TL Kreuzkümmel
1 MS Kurkuma
1 MS Asaföetida
Pfeffer

Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In kleine Würfel schneiden, Zitronensaft und Cashewmus zugeben und mit der Gabel zerdrücken. Paprika klein würfeln und dazugeben. Kräftig würzen und abschmecken. 

Gerade jetzt im Herbst ist es jedoch wichtig, warm zu essen, um das Immunsystem zu stärken. Dieses Curry aus roten Linsen lässt sich ebenfalls gut (mit rund einer halben Stunde Zeitaufwand) vorbereiten und in einem Thermobehälter mitnehmen.

Rote Linsen Curry

1 EL Ghee
1/2 TL Kreuzkümmel ganz
1/2 TL Koriander grob gemahlen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 dünne Scheiben Ingwer
1/4 TL Kurkuma
1/2 - 1 TL Limonencurrypulver (oder eine andere Currymischung)
1 EL Tomatenmark
1 Tasse rote Linsen
1-2 Karotten
3-4 kleine Erdäpfel
200 ml Kokosmilch
Salz
schwarzer Pfeffer

Ghee erhitzen und Kreuzkümmel und Koriander kurz anrösten, dann Schalotte, Knoblauch und Ingwer (jeweils klein geschnitten) dazugeben und mitrösten. Kurkuma, Currypulver und Tomatenmark in den Topf geben, sofort umrühren, das klein geschnittene Gemüse dazugeben und ein paar Mal umrühren. Die gewaschenen Linsen dazugeben und mit 3 Tassen Wasser aufgießen. Alles weich köcheln, evt. Wasser nachgießen, dann mit Kokosmilch aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wärmt von innen, sättigt wunderbar und gibt Kraft (nicht nur) für eine lange Filmnacht. ;-)

Suppe oder Curry? Manchmal wird's auch flüssiger ;-)

Wärmespender: Kraftsüppchen und Gemüselaibchen

  
Brrrr, jetzt ist es aber kalt geworden in der Wienerstadt. Zeit für ein wärmendes 

Klares Winterkraftsüppchen

1/2 Stange Porree
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Sternanis
1 Scheibe Ingwer
2 Lorbeerblätter
1 gehäufter Teelöffel Salz
6 schwarze Pfefferkörner
2 Stängel Petersilie

Gemüse in Stücke schneiden. Alle Zutaten mit ca. 1,5 l Wasser im Schnellkochtopf aufsetzen und 10 Minuten köcheln. Abseihen und in Schraubgläser abfüllen. Hält im Kühlschrank ein paar Tage und kann mit Einlage gegessen werden oder als kräftige Basis für diverse Suppen und Gerichte dienen.

Gemüse-Getreide-Laibchen

1 Karotte
1 gelbe Rübe
2 cm Porree
1 kleines Stück Knollensellerie
3 EL Erbsen (tiefgekühlt)
3 EL Couscous 
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Pfannkuchenmischung Ayurveda Bio* (oder Kichererbsenmehl)
1/2 TL Kurkuma
1/4 TL gemahlener Koriander
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 frische Basilikumblätter
Salz
schwarzer Pfeffer 

Couscous mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Gemüse in kleine Stücke schneiden und dämpfen. Erbsen für die letzten fünf Minuten mitdämpfen. Das weiche Gemüse mit einer Gabel zerdrücken und in einer Schüssel mit dem Couscous und den Sonnenblumenkernen vermischen. Würzen und abschmecken. Kleine Laibchen formen und diese in Kichererbsenmehl bzw. der Pfannkuchenmischung wenden. Die Laibchen beidseitig in wenig heißem Sonnenblumenöl backen. Dazu passt z.B. Erdäpfel-Vogerl-Salat oder ein Rote-Linsen-Dal**. Man kann für die Laibchen natürlich auch anderes Gemüse und Getreide (Hirse, Bulgur, Quinoa etc.) nehmen.

* Die Mischung besteht aus Kichererbsenmehl, Paprika, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Meersalz, Ingwer, Gelbwurz.
** 1 Tasse rote Linsen, 1 TL Ghee, Kreuzkümmel ganz, Koriander gemahlen, Kurkuma, Limonencurry, getrocknete Minze, schwarzer Pfeffer, Salz, Spritzer Zitronensaft. Ghee erhitzen und zuerst Kreuzkümmel anbraten, dann Koriander dazu, danach Kurkuma und Curry. Die gewaschenen Linsen dazugeben und mit Wasser aufgießen. Nicht zu viel Wasser nehmen, lieber nachgießen. Getrocknete Minze und Pfeffer hineingeben und die Linsen weich köcheln. Sind die Linsen weich, salzen und mit Zitronensaft abschmecken. 

Da wird es doch nicht ein Laibchen wagen zu zerfallen? Niemals traut es sich... ;-)

Vegan essen und spenden

Und wieder ist Kürbissaison....

Heute gibt (gab) es eine tolle Aktion, die "Lokale Hilfe für Schutzsuchende", bei der 118 Wiener Lokale mitmachen und 50 % ihres Tagesumsatzes spenden. Darüber hinaus verzichten viele Mitarbeiterinnen heute auf ihren Lohn, der ebenfalls gespendet wird. Die Spenden gehen an Ute Bock und Caritas Wien. Das unterstützt frau natürlich gerne und hat sich dafür für das Mittagessen das Mikrolokal schönscharf am Laurenzerberg ausgesucht - eine gute Wahl.

Ja, es gibt wieder einmal ein neues Lokal im Büroumkreis, Falterlesern wird es bekannt vorkommen. schönscharf heißt es, asiatisch, praktisch, gut. Macht aber ein Tiroler (es gibt auch Zillertaler Bier) und zwar ziemlich gut. Und so scharf ist das Essen eh nicht, vorausgesetzt, man schärft nicht nach. Kann man, muss man aber nicht.

Im schönscharf am Laurenzerberg: Das Thai-Hokkaido-Curry ist vegan und wird sehr hübsch im
 Bananenblatt serviert. Vegan? Mein rechter, rechter Platz ist leer, da wünsch ich mir .... her.
Vielleicht fühlt sich jetzt jemand angesprochen... :-)                                                                         

Am Abend haben wir dann noch das Nordbahnhofviertel besucht, das Nord war auch bei der Aktion dabei und gab sogar ein Tiramisu aufs Haus aus, gut so!

So, zu guter Letzt noch ein (übrigens auch veganes ;-) Rezepterl mit den ganz oben abgebildeten Zutaten:

Kürbis-Mangold-Gemüse mit weißem Mohn (2 P.)

Olivenöl
1 Schalotte
3-4 Mangoldblätter
1/3 - 1/2 Hokkaidokürbis (je nach Größe)
1/2 Zitrone (Schale und Saft)
100 ml Kokos-Cuisine
1 TL weiße Mohnsamen
1/3 TL Gewürzmischung "Seven Secrets" von Babettes* (oder Gewürze nach Geschmack)
Meersalz
schwarzer Pfeffer
ein paar frische Basilikumblätter, klein geschnitten
frische Petersilie, gehackt

Mangold, Schalotte und Kürbis klein schneiden. Das Weiße der Mangoldblätter und den Kürbis mit der Schalotte ca. 5 Minuten in Olivenöl braten. Dann die grünen Mangoldteile dazugeben, kurz weiterbraten, würzen, die Mohnsamen, die Gewürzmischung und die Zitronenschale dazugeben und mit etwas Wasser und Kokos-Cuisine aufgießen. Wenn das Gemüse weich ist, die frischen Kräuter dazugeben und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

* Zutaten Seven Secrets Mischung: Pfeffer, Anis, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Sechuanpfeffer, Vanille

Aktuelles Küchenlied: Bonnie Prince Billy - Nothing is better.
"We are unhappy, we are unblessed......." 

Sommerverabschiedung mit Buchweizen und Krautsuppe

Spätsommerliche Buchweizentaboulé mit vielen Kräutern

Nun heißt es wohl offiziell diesen Sommer zu verabschieden. War doch die gnädig gewährte Nachspielzeit in den vergangenen Tagen ein würdiger Abschluss dieses heißen Sommers. Ein letztes Mal für heuer in die Nelke, auch heuer wieder eindeutig bester Schani im Grätzel, wo die Sturmböen nun beinahe das halbvolle Bierglas vom Tisch fegten. Ok, ich geb auf ;-).

In der Haus- und Hofküche bereiten wir eine spätsommerliche Taboulévariante mit Buchweizen zu. Buchweizen kann wie Getreide zubereitet werden, enthält jedoch kein Gluten und ist damit eine interessante Alternative zu Weizen etc. Die ursprünglich aus Ostasien stammende Pflanze gedeiht auch auf kargen Böden und wird bereits seit langer Zeit in Europa angebaut. Nicht nur der leicht nussige Geschmack ist positiv hervorzuheben, sondern auch die enthaltenen Nährstoffe wie Eiweiß, Kalium, Vitamin B, Kieselsäure u.a. Es können die ganzen Körner, Schrot und Mehl verarbeitet werden, z. B. zu Suppen, Laibchen, Auflauf, Risotto, Porridge etc. Aus Buchweizenmehl werden Blinis oder Palatschinken zubereitet, nicht zu vergessen der Südtiroler Schwarzplentener Kuchen. Zu diesem hoffentlich ein andermal mehr. 

Buchweizentaboulé (2 P.)

50 g Buchweizen
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Minigurke
2 Radieschen
1/3 roter Paprika
1 Scheibe Räuchertofu
1 TL frische Petersilie
1 TL getrocknete oder frische Minze

Buchweizen heiß abwaschen und in der doppelten Menge Wasser bissfest köcheln. Danach kalt abspülen, da die Körner Schleim bilden. Minigurke, Radieschen, Paprika und Tofu klein würfeln und mit dem ausgekühlten Buchweizen in eine Schüssel geben. Die frischen Kräuter (nicht bei der Menge sparen!) hacken und dazugeben. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. auf leicht mariniertem Blattsalat anrichten.

Tipp: Man kann den Buchweizen vor dem Kochen auch in einer beschichteten Pfanne trocken anrösten, dadurch erhält er einen noch feineren Geschmack.

Als Draufgabe ein zweites Rezepterl, eine leicht abgewandelte Krautsuppenvariante mit Räuchergeschmack (zum Vergleich Variante I: Krautsuppe mit Migrationshintergrund).

Krautsuppe mit Räuchertofu

Sonnenblumenöl
1 Schalotte
1/4 Block Räuchertofu, klein gewürfelt
1/2 kleiner Krautkopf, fein nudelig geschnitten
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Tomatenmark
1 Schuss Apfelessig
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Harissapulver
1 geh. TL Klare Gemüsesuppe (Hildegard von Sonnentor)
schwarzer Pfeffer
Salz bzw. Räuchersalz
gehackte Petersilie

Klein geschnittene Schalotte und Räuchertofuwürfel in Sonnenblumenöl anrösten. Das Kraut und das Paprikapulver dazugeben und ein paar mal durchrühren. Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Mit Wasser aufgießen, Gemüsensuppenpulver, Tomatenmark, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Harissa (oder ersatzweise scharfes Paprikapulver), (Räucher-)Salz und schwarzen Pfeffer hineingeben. Zudecken und köcheln bis das Kraut weich ist (mind. 45 Minuten). Gehackte Petersilie darüberstreuen.

Orange Pracht: Ofenkürbis

Ein herbstliches Gericht, Hokkaidokürbis aus dem Backofen.

Jetzt herbstelt es aber ordentlich. Das bedeutet: Diverse Weinfeste finden statt, und Sturm wurde auch bereits gesichtet. Jetzt passt ein wärmendes Herbstgericht, Hokkaidokürbis, ganz rasch und einfach im Backofen zubereitet und mit einer Joghurtsoße serviert.

Hokkaidokürbis aus dem Backofen (2 P.)

1 kleiner Hokkaidokürbis
3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1/4 TL Kurkuma
1/2 gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL gemahlener Koriander
1/2 TL mildes Paprikapulver
1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
1 MS Chilipulver

100 ml (Schaf-)Joghurt
Salz, Pfeffer
Gewürze oder Kräuter nach Geschmack

Den Hokkaidokürbis gründlich reinigen, halbieren, mit einem Suppenlöffel entkernen und anschließend in schmale Spalten schneiden. Die Kürbisspalten in eine Ofenform legen. Das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren und über die Kürbisspalten gießen. Gut vermischen und im Backrohr bei 200° ca. 25 Minuten backen. Joghurt mit den Gewürzen vermischen und abschmecken, dazu servieren.

Der wunderbare Nationalpark Thayatal im September. So schööön...

Das schmeckt Buddha: Rotes Thaicurry

Der nächste Asienurlaub ist leider noch lange nicht in Sicht. Aber Thaicurry kann man das ganze Jahr über essen. Verwendet man eine fertige Currypaste, ist es auch wirklich schnell zubereitet. Wer mehr Zeit hat, kann natürlich den Mörser auspacken und die Paste selbst machen. Hier wäre zum Beispiel ein Rezept für eine rote Currypaste.

Rotes Thaicurry (1 P.)

2 EL Sonnenblumenöl
1 TL rote Currypaste
Gemüse nach Wahl: gelbe Rüben, Fisolen, Porree
3 Kirschtomaten
100 ml Kokosmilch
3 Keffirblätter
1 Stange Zitronengras
ein paar frische Thai-Basilikumblätter (oder Basilikumblätter)
ein paar Spritzer Fischsoße (oder veg. Pilzsoße) 
etwas Sojasoße
1/2 - 1 TL Limettensaft
1/2 TL Rohrzucker
gehacktes Koriandergrün

Currypaste im Sonnenblumenöl anrösten. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Mit Kokosmilch und ggf. etwas Wasser aufgießen. Keffirblätter und in Stücke geschnittenes Zitronengras dazugeben und das Gemüse sehr bissfest köcheln. Mit Fischsoße (oder Pilzsoße), Sojasoße, Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und mit Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Basmatireis.

Beim Gemüse kann man im Grunde nehmen, was die Saison bietet und schmeckt. Es ist nicht notwendig, exotisches Gemüse, das lange Transportwege hinter sich hat, dafür zu verwenden, denn zu der feurigen Currypaste passen auch sehr gut heimische Zutaten. Evt. muss das Gemüse wegen unterschiedlicher Garzeiten dann nach und nach zugegeben werden. Gut eignen sich z.B. auch Melanzani, roter Paprika, Erbsen, Zuckerschoten.

Buddha und ein Banane schmausendes Tempeläffchen. Ach, Thailand...

Das Falsche im Richtigen

"Il Po" ist nicht nur ein wunderschöner Bildband, sondern bietet auch gschmackige Rezepte
und praktikable Kochanleitungen.

Frau muss sich halt nur an die richtige Rezeptur halten, dann klappt es eh. Und die kam in diesem Fall aus dem schönen Buch "Il Po" (Edition Styria). Weil im Grunde ist die Zubereitung von Erdäpfelgnocchi watscheneinfach. Einfach Erdäpfel und Mehl im Verhältnis 10:3 nehmen (meine Versuchsmenge betrug 300 g Erdäpfel (ganz wichtig: vorwiegend festkochende nehmen!!!) und ca. 90 g Mehl Typ 480, eine Prise Salz habe ich noch hinzugefügt.

Gnocchi di patate (2 P.)

300 g Erdäpfel (vorwiegend festkochende)
ca. 90 g Mehl Typ 480
1 Prise Salz 

Die Erdäpfel werden in der Schale gar gekocht (nicht zu weich werden lassen) und dann bei 100° für zehn Minuten ins Backrohr zum Trocknen gesteckt. Danach werden sie geschält und gleich durch eine Kartoffelpresse auf ein Brett gedrückt. Mehl und Salz untermischen und rasch verkneten. Die Masse sollte nicht mehr kleben, aber auch nicht zu trocken sein. Am besten nicht das gesamte Mehl gleich dazugeben, sondern nach und nach, um die richtige Konsistenz zu erhalten. 

Nun wird die Masse zu einem ca. 1 cm hohen Rechteck ausgerollt und in ca. 3 cm breite Streifen geschnitten. Die Gnocchi schneiden und eine Seite mit einem Gabelrücken eindrücken (durch diesen Trick sollen die Gnocchi die dazu gereichte Soße besser aufnehmen können). In kochendes Salzwasser werfen - nicht zu viele auf einmal, am besten portionsweise (außer Sie müssen für eine 300-köpfige italienische Hochzeitsgesellschaft köcheln ;-). Innerhalb kürzester Zeit (ca. 2 Minuten) steigen die Gnocchi an die Wasseroberfläche. Sofort herausfischen und in eine warme Pfanne, in der vorausschauend Butter zerlassen wurde, geben oder evt. im Backrohr warm halten.

Am besten schmecken frau die Gnocchi, wenn man sie nach dem Abtropfen in Butter mit frischem Salbei, etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (noch der aus Vietnam ;-) schwenkt. Bei frau gab es für die erste Portion Gnocchi - quasi als Beilage - zarte Austernpilze aus NÖ (bei Spar entdeckt!), in einer durch Verjus leicht säuerlichen Soße (zu dem Verjus-Thema ein andermal). Die zweite Portion am nächsten Tag wurde mit ein paar Würferln Scamorza, die in der Pfanne leicht geschmolzen wurden, aufgepeppt.

Da jetzt noch einige schöne Sommertage - und damit hoffentlich auch lauschige Sommerabende zum Draußensitzen - auf uns warten sollen, widmen wir uns heute noch dem Thema Sommercocktail. Seit unserem Mailandbesuch im vergangenen Oktober wollte frau den (natürlich in der Bar Basso, siehe unten) gesüffelten Negroni Sbagliato selbst mal mischen. Also, kurz vor Sommerende wurde es dann auch was. Wobei man den Drink, wie wir wissen, auch im Herbst genießen kann. Und im Winter. Dann im Frühjahr... Der "echte" Negroni besteht aus gleichen Teilen Campari, Gin und rotem Vermouth. Der in der hier bereits erwähnten Bar Basso in Milano kreierte Negroni Sbagliato (= falscher Negroni) ist der Legende nach als Unfall entstanden, weil der Barkeeper statt der Flasche Gin den Prosecco erwischt hat. Naja... Ob's wahr ist, sei dahingestellt, der Negroni Sbagliato ist jedenfalls ein Supercocktail.

Negroni Sbagliato (für 1 Glas)

2 cl Campari
2-4 cl Prosecco
2 cl Martini rosso
1 Orangenscheibe (bei mir Zitrone)
Eiswürfel

Und so schaut er aus :-)

Hitzekonter

Ende der urlaubsbedingten Pause. Zurück aus den Südtiroler Bergen freuen wir uns über hochsommerliche Temperaturen in der Wienerstadt. Also, ich freue mich wirklich :-). Entgegen der landläufig herrschenden Meinung, dass man die sommerliche Hitze mit eisgekühlten Getränken, Eis und kühlen Blattsalaten bekämpfen soll,  trinkt frau Tee und isst immer wieder auch (lau)warme Gerichte. Denn kalte Speisen und Getränke müssen vom Organismus erst einmal auf Körpertemperatur gebracht werden. Und dafür wird Energie benötigt, die dem Körper erst recht wieder einheizt. Günstiger ist es, lauwarmen Tee und warmes Essen zu sich zu nehmen (ok, ein Eiswürferl im Campari Spritz oder ein leichter Salat als Mittagessen müssen schon erlaubt sein, aber eben nicht zu kalt und ausschließlich). Daher heute ein superschnelles, lauwarmes Büromittagessen:

Pennette tricolore (1 P.)

1 Tasse kurze Pasta (ich habe Pennette genommen)
Olivenöl
1 Handvoll Blattspinat, blanchiert (oder tiefgekühlt)
3 getrocknete Tomaten (in Öl)
1 EL geröstete Pinenkerne
1 EL Taggiasche Oliven
50 g Feta
1 MS Asafötida
2 MS Kreuzkümmel gemahlen
1 MS Kurkuma
Salz
schwarzer Pfeffer

Die Pasta al dente kochen und abseihen. Olivenöl mit etwas Wasser erhitzen und den blanchierten, grob geschnittenen Blattspinat und die klein geschnittenen getrockneten Tomaten wenige Minuten anbraten. Mit Kreuzkümmel, Asafötida, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen. Die Pennette auf einem Teller geben und den Spinat darauf anrichten. Die Oliven, den Feta und die angerösteteten Pinienkerne darüber verteilen.

Noch geht die Hitzewelle weiter, daher noch ein Tipp für den ultimativen 35-Grad-im-Schatten-Salat: Ein kleines Stück Wassermelone, 1 Minigurke und eine halbe Packung Stracchino* in kleine Stücke schneiden, gutes Olivenöl darüber, salzen und pfeffern. Eventuell ein paar geröstete Sonnenblumenkerne darüberstreuen und gleich genießen.

*ital., kurz gereifter Kuhmilchkäse, heißt auch Crescenza, importiert aus Italien, ich hab ihn inzwischen auch im Merkurmarkt gesichtet. Er ist aromatischer und weniger "gummig" als Mozzarella.

Und noch mal Nudel: Schlutzkrapfen, eine Südtiroler Spezialität, Roggenteigtaschen mit
einer Spinat-Topfen-Fülle, genossen beim sehr empfehlenswerten Finsterwirt in Brixen.

Caponata - Wien darf ein bisschen Sizilien werden

Den passenden Keramiktopf von Emile Henry fürs Melanzanigericht - in Aubergine ;-) - erstand
frau kürzlich zum Schnäppchenpreis im Cuisinarium.

Wenn frau abends Eiswürfel in ihrem Weißweinglas versenkt, dann ist es wirklich heiß. Passend zu den mediterranen Temperaturen kommt heute ein ebensolches Gericht auf den Tisch. Caponata, ein Gemüsegericht auf Melanzanibasis, stammt aus Sizilien und hat einerseits den Vorteil, dass sie schnell zubereitet ist. Andererseits kann man sie warm oder kalt essen, pur oder mit Polenta oder gutem Brot.

Die Sizilianer bereiten die Caponata meistens mit Rosinen zu, auf die ich verzichte, da ich diese verschrumpelten Trauben so gar nicht leiden kann. Worauf ich aber nicht verzichte, sind die Pinienkerne, die nicht nur wichtig für das Aroma sind, sondern auch für die Eiweißzufuhr sorgen. Ebenfalls wichtig für das Aroma dieses Gerichts ist der leicht (!) süß-saure Geschmack, der durch die Zugabe von Zucker und Essig entsteht. Aber Vorsicht bei der Dosierung, das soll nicht zu dominant (also weder zu süß, noch zu sauer) werden, sondern schön rund schmecken. Statt der gerne in Italien verwendeten Stangensellerie habe ich eine Fenchelknolle "hineingehäckselt", wie der Küchenjunge dazu sagt. Bei den Oliven habe ich in Italien erstandene Olive Taggiasche, aus Ligurien stammende, kleine, feste, geschmacklich sehr runde Oliven in Salzlake genommen. Die Salzkapern sind von den Liparischen Inseln und das Olivenöl vom Gardasee. Ach, Italien!

Caponata (2 P.)

Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Melanzani 
1 Fenchelknolle
1 roter Paprika
5 Tomaten
2 EL Oliven 
1 EL Salzkapern (Salz abspülen!)
1-2 EL Tomatenmark 
1 EL Pinienkerne
1/2 TL Rohrzucker
1 guter Spritzer Rotweinessig
Salz
schwarzer Pfeffer
grob gehackte Petersilie

Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Melanzani in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und salzen. Paprika ebenfalls in kleine Stücke und die Fenchelknolle halbieren und in feine Ringe schneiden. 

Die klein geschnittene Schalotte in Olivenöl anbraten, einen Löffel Wasser und die Melanzaniwürfel dazugeben und braten. Dann das restliche Gemüse, Knoblauch, Tomatenmark, etwas Wasser, die Oliven und Kapern in den Topf geben und weiterbraten. Den Rohrzucker am Topfboden verrühren und mit dem Essig ablöschen. Gut verrühren, salzen und pfeffern. Wenn das Gemüse weich ist, abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

Jetzt aber schnell raus aus der heißen Küche...

In der Nelke am Volkertmarkt lässt es sich lauschig sitzen - wenn man ein Plätzchen ergattert.

So ein Topfen

Ja, genau so mögen wir Kuchen: Schnell zubereitet, aber saugut! Der Biohof Adamah hat uns ein wunderbares Rezept für einen saftigen Topfen-Marillen-Kuchen zukommen lassen. Dieses stammt von Alexandra Palla, die Zubereitung ist supereinfach und flott, die Backzeit beträgt je nach Form und Ofen zwischen 50 und 60 Minuten. Ich habe noch etwas Vanillepulver in den Teig getan, auch Zitronenschalen passen gut.

Topfen-Marillen-Kuchen

5 Eier
180 g Rohrohrzucker
750 g Biotopfen
etw. Zitronenschale
1 MS Vanillepulver
2 EL glattes Mehl
15 Marillen
Butter und Mehl für die Backform

Die ganzen Eier mit dem Rohrzucker sehr schaumig schlagen. Den Topfen und das Vanillepulver (und evt. Zitronenschalen) einrühren und das Mehl einsieben. Den Teig in eine gebutterte, bemehlte Torten- oder Kuchenform füllen. Die halbierten Marillen in den Teig drücken und knapp eine Stunde bei 175° im vorgeheizten Ofen backen. Ist auch nach zwei Tagen noch schön saftig und schmeckt.

Aktuelles Küchenlied: Eels at Royal Albert Hall (gediegen und auf dem Teppich!)

Meeresluft in der Leopoldstadt

Man glaubt beinahe, das Meeresrauschen zu hören. Nein, es ist doch nur der
Leopoldstädter Straßenverkehr :-(.

  
Die herrlichen Sommertemperaturen am Wochenende trieben uns ins Gänsehäufl. Am Abend zuvor konnte man auf der neuen Leopoldstädter Terrasse mit etwas Fantasie eine Meeresbrise spüren :-).

Um nicht allzu viel Zeit in der Küche verbringen zu müssen, gab es zwei schnell zubereitete Gänge, mit denen frau aber trotzdem Eindruck schinden konnte. Und den ebenfalls köstlichen Marillenkuchen brachte die Nachbarin mit ;-). Die Vorspeise japanisch, die Hauptspeise mediterran und eine österreichische Mehlspeis als Dessert, was will man mehr?

Viennese Maki

2 Nori-Algenblätter (quadratisch)
2 Tassen Rundkornreis
3 Tassen Wasser
etwas Salz
1 Wakame-Alge
2 Spritzer Agavendicksaft
1 EL Reisessig
1 kleines Stück frisches Lachsfilet (wieder vom Biofisch)
1/4 Gurke
1/4 roter Paprika
Gomasio
Sojasoße
Wasabipulver (mit Wasser anrühren)

Rundkornreis kurz abspülen und mit dem Wasser, Salz und der Wakame-Alge gar köcheln. Auskühlen lassen und mit dem Agavendicksaft und dem Reisessig vermischen.

Das Nori-Algenblatt auf eine quadratische Bambus-Rollmatte (aus dem Asialaden) legen und mit dem Reis belegen. Den Reis mit nassen Fingern gut andrücken. Darauf in die Mitte die leicht mit Zitronensaft marinierten Lachsstreifen und das in schmale, lange Streifen geschnittene Gemüse legen. Mit Hilfe der Bambusmatte einrollen, bis die Rolle geschlossen ist, dann sehr fest zusammendrücken. Mit einem sehr scharfen Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Maki auf einer Platte auflegen und mit Sojasoße beträufeln und mit Gomasio oder geröstetetem Sesam bestreuen. Dazu Wasabipaste reichen.

Goldbrassen in der Salzkruste mit Erdäpfel-Mangold-Gemüse

2 Goldbrassen
frische Kräuter (Thymian, Basilikum, Rosmarin)
2 Zitronenscheiben
schwarzer Pfeffer
2 kg grobes Meersalz (für 2 Fische)

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
0,5 kg Heurige, gekocht
ein paar Mangoldblätter mit bunten Stielen
Salz, schwarzer Pfeffer

Auf einem tiefen Backblech etwas grobes Meersalz verteilen. Die Brassen abspülen, trocken tupfen und mit den Kräutern und jeweils einer Zitronenscheibe füllen, innen leicht pfeffern.  Die Fische auf das Salz legen und gut mit Salz bedecken, sodass nichts mehr von ihnen zu sehen ist. Mit Wasser besprühen und das Salz leicht andrücken. Bei 200° Ober- und Unterhitze (je nach Fischgröße) 30 Minuten oder länger ins Backrohr geben. Durch die dichte Salzkruste bleiben die Fische schön saftig. Ach ja, und das Salzen kann man sich auch sparen.

Zu den Brassen passt ein kroatisch inspiriertes Erdäpfel-Mangold-Gemüse aus Heurigen und bunten Mangoldblättern. Dafür die Zwiebel in Olivenöl anbraten, dann die klein geschnittenen Knoblauchzehen und die in kleine Stücke geschnittenen Mangoldstiele dazugeben und ein paar Minuten weiterbraten. Danach die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter dazu und evt. mit Wasser aufgießen. Kurz vor Garende die geschälten und in mundgerechte Stücke geteilten Erdäpfel untermischen. MIt Salz und Pfeffer würzen. Mhhhh....

Das ist jetzt quasi ein Symbolfoto (vegetarische Maki-Variante, aber auch selbstgerollt im Rahmen der Ayurveda-
Kochausbildung vor einer Woche). Denn die samstäglichen Maki waren schneller weg als ein Foto sie verewigen konnte.