19. November 2015

Die unaussprechliche Suppe: Borschtsch

Unaussprechlich (gut): Das aus Osteuropa stammende Suppen-/Eintopfgericht Borschtsch.

Da im vorangegangenen Post der literarische Stellenwert des Borschtsch erwähnt wurde, wollen wir das russisch-ukrainische-polnische (?) Süppchen nun auch kulinarisch ehren. Nahrhaft und wohlschmeckend und mit viel Gemüse drin, ist es mehr ein Eintopf als eine Suppe, und stellt in einer Erwachsenenportion mit Gebäck oder Brot dazu und einem ordentlichen Klecks Rahm darauf eine Hauptmahlzeit dar. Einziger Haken an der Sache: Die im Deutschen doch recht sperrige Aussprache und Schreibweise. Russisch heißt es schlicht boršč. (Das deutschsprachige Wikipedia meint übrigens dazu: "Borschtsch ist das Wort mit den meisten (8) aufeinanderfolgenden Konsonanten in der deutschen Sprache, das nicht zusammengesetzt oder abgeleitet ist.") 

Wir köcheln jedenfalls eine fleischlose Variante, die flott zubereitet ist und dem Mitbewohner in Anlehnung an einen aktuellen Werbespot ein "Borschtschi, Borschtschi, mjam mjam mjam!" entlockte. Das freut die Köchin :-)


Vegetarischer Borschtsch (4-5 P.)


Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 kleine Stange Porree
2 rote Rüben
3 Karotten
2 Erdäpfel
1/4 Weißkraut (oder weniger)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
klare Gemüsesuppe 
1 EL weißer Balsamico Essig
Salz, Pfeffer
1 Becher Sauerrahm
gehackte Dille

Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl glasig anbraten. Das geschälte und klein geschnittene Gemüse dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblatt und Nelken hineingeben und mit Suppenpulver, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse weich köcheln (je nach Größe der Gemüsestücke ca. 30 Minuten). Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit jeweils einem guten Esslöffel Sauerrahm und gehackter Dille servieren.

Was wir schon lange nicht hatten, ist ein aktuelles Küchenlied. Voilà die im Viennalefilm "The End of the tour" gehörte Pavement-Coverversion von den hochverehrten Tindersticks:  Here
 

10. November 2015

Die Rote Rübe und die russische Erde

Rote Rüben-Thoran aus Kerala, nachgekocht  aus "mandelbaums kleinen gourmandisen Rote Rübe"
(nebst Sockeye Lachs mit Dillsenfsoße auf Ayurvedapalatschinke)
Die Rote Rübe (jenseits der Grenze auch als Rote Beete bekannt) ist ja seit einiger Zeit ein Lieblingsgemüse von mir. Begonnen hat die Liebe zu jenem Zeitpunkt, an dem ich ein halbes Glas des von des Mitbewohners Muttern eingelegten, sehr suprigen Roten-Rübensalats auf einen Sitz vertilgt habe. Zum Glück gibt es auch Nachschub aus dem Supermarkt (und zwar am liebsten von der Biomarke des Rewe-Konzerns), wenn die Vorräte aus Niederösterreich zu Ende gegangen sind.

Natürlich beschränkt sich mein Verzehr der Roten Rüben nicht auf den Salat, da frau als Ayurvedaküche-geschultes Wesen - vor allem
in der kühlen Jahreszeit - auf warme Speisen steht, was sich tatsächlich in einer wesentlich geringeren Verkühlungs- und Grippeinfektanfälligkeit niederschlägt. Zwei Suppenrezepte dazu gab es ja bereits schon: Rote-Rüben-Kokossuppe und Little Red Riding Hood Suppe. Weiters fanden ein Rote Rüben Risotto und auch junge rote Rübchen inklusive Verwertung des Rübenblattgrüns Eingang im Blog.  

Nun erschien im Rahmen der Reihe "mandelbaums kleine gourmandisen" im Oktober ein kleines, feines Büchlein zum Thema Rote Rübe. Das liebevoll gestaltete, handliche Büchlein ist nicht nur Kochbuch, sondern bietet auch Hintergrundwissen zu dem u.a. auch Rahne genannten Gemüse. Statt auf aufwändig gestaltete Food Photography setzt das Büchlein auf knapp 60 Seiten auf ein umfassendes Porträt der Roten Rübe in Form einer kurzen Kulturgeschichte (eines vorweg: In der Literatur und im Film taucht die rote Rübe hauptsächlich in Form des russischen Borschtsch auf. So essen z.B. in "Panzerkreuzer Potemkin" russische Arbeiter als Zeichen ihrer Verbundenheit mit der russischen Erde Borschtsch, der im Gegensatz zu den importierten Nahrungsmitteln der Aristokratie steht) und Warenkunde, gefolgt von einer Vielfalt an Rezepten, die von Getränken aus der roten Rübe über Salate und Suppen und diverse Hauptspeisen bis zu Desserts wie einer Roten-Rüben-Eiscreme reichen. Schmökerempfehlung! 


2. November 2015

Wenn die Poebene auf das Marchfeld trifft

Ein Klassiker aus der Poebene trifft junge Pilze aus dem Marchfeld.
Und siehe da: Sie ergänzen einander perfekt.

Die Viennale dauert noch ein paar Tage an. Bis dato waren - mit einer Ausnahme (chinesischer Historienfilm mit leider viel zu wenig Action und kaum nachvollziehbarem Plot, aber immerhin tolle Kostüme, Frisuren und wunderschöne Landschaften, ähm, gähn) - einige spannende, intensive und einfach gute Filme dabei. Jedenfalls musste es auch an diesem Wochenende küchentechnisch schnell zugehen. Und das gelingt mit diesem Risotto ganz gut. Dieser Risotto ist eigentlich ein Klassiker der norditalienischen Küche, wir verfeinern ihn zusätzlich mit zarten, aromatischen Edelausternpilzen.

Die Bio-Edelausternpilze werden im Marchfeld gezüchtet und sind seit Kurzem sogar in diversen Supermärkten erhältlich. Sie sind zart, haben trotzdem Biss, schmecken aromatisch und duften herrlich. Am besten schmecken sie in Butter gebraten, nur mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Beim Braten verlieren sie kaum Wasser und sind im Handumdrehen fertig - also wunderbar geeignet für unsere schnelle Küche.


Radicchiorisotto mit Edelausternpilzen (2 P.)


1 TL Butter
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Tasse Arborioreis
klare Gemüsesuppe
1 guter Schuss Weißwein
1/2 - 1 Stk. Radicchio (je nach Größe)
1 Tasse Edelausternpilze
geriebener Grana Padano nach Geschmack
1 TL Butter

Zuerst die klare Suppe in einem separaten Topf zubereiten, damit diese bereits köchelnd zur Verfügung steht. Zwiebel in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Den Radicchio gut waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Handvoll für das Topping zur Seite stellen.


Die Radicchiostreifen und den Reis zu der Zwiebel geben, ein paar Mal durchrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit zwei Schöpfern Gemüsesuppe aufgießen, umrühren. Immer wieder umrühren und nur so viel Suppe nachgießen, dass der Reis etwas mehr als bedeckt ist. Der Reis sollte innen kernig sein (nach ca. 20 Minuten). Dann geriebenen Grana (oder Parmigiano) und einen Teelöffel Butter dazugeben und zugedeckt fünf Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze grob schneiden (nicht waschen!) und mit den zur Seite gestellten Radicchiostreifen in Butter braten. Mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Risotto mit der Pilzmischung anrichten und mit geriebenem Grana bestreuen.