Kekse und so'n Zeuch

Vorweihnachtliche Stressbekämpfung mittels Irish Ginger in der Küche 18. Funktioniert gut :-)

Alle Jahre wieder die Keksbackerei.... Heuer mal ein paar Kekse weniger fabriziert, dafür aber zwei neue Rezepte ausprobiert.

Hildegard Galgant-Zimt-Kekse

250 g Dinkelmehl (Typ 700)
100 g weiche Butter
75 g feinen Vollrohrzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
1/2 TL Natron
1/2 TL Zimt
1/2 TL Galgantpulver
2 gemörserte Nelken
1 MS Muskatpulver
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
1 Prise Salz

Butter, Zucker und Ei schaumig rühren. Danach alle weiteren Zutaten zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Ofen auf 175° vorheizen. Den Teig auf einer gemehlten Fläche ausrollen, mit beliebigen Förmchen ausstechen (bei mir waren es Herzen) und ca. zehn Minuten backen.

Orangenschokoladetrüffel

200 g Feine Bitter Schokolade Orange (70%, Vivani)
100 g Butter
20 g Staubzucker
1 gute Messerspitze getrocknete Orangenschalen
2 EL Cointreau
ein paar Esslöffel gemahlene Mandeln
100 g dunkle Kuvertüre
10 g Kokosfett

Das Um und Auf ist hier die Qualität der Schokolade! Die (hoffentlich sehr gute) Orangen-Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Den Staubzucker durch ein Sieb geben und mit der weichen Butter cremig rühren. Dann die Orangenschalen, den Cointreau und die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Die Masse mittels Kuchenspritze oder Spritzbeutel mit Lochtülle als kleine Kegel auf einen Teller spritzen. Mit den gemahlenen Mandeln bestreuen und kalt stellen.

Kuvertüre und Kokosfett im Wasserbad erwärmen und gut verrühren. Die fest gewordenen Trüffeln damit glasieren. Trüffeln im Kühlschrank aufbewahren.

Ein bisserl vorweihnachtsgesaust haben wir auch wieder, hier zwei Fremdrezepte, die ganz gut ankamen:

Couscoussalat
Als Würzöl habe ich ein Minze-Sonnenblumenöl von Gegenbauer verwendet.
 
Wurzelgemüsekorma - In meinem Korma waren Pastinaken, Knollensellerie, Erdäpfel, Süßkartoffel, Karotten und gelbe Rüben. Unbedingt mit Mangochutney und Basmatireis kombinieren. Rezept folgt.

Vietnamesischer Suppentopf, ganz ohne Fischsoße

Fast wie in Vietnam, ein Büschl Koriander drüber, geht schon!

Zur Winterzeit geht halt nichts über ein warmes Süppchen (oder einen Tee mit Rum,  je nach Tageszeit ;-). Hier also ein leicht abgewandeltes Rezept für ein kräftiges, von der vietnamesischen Küche inspiriertes Süppchen auf Grundlage dieses tollen Rezeptes. Ich habe ein paar Zutaten durch regionale Lebensmittel ersetzt, wo es möglich war bzw. mit dem, was Küchen- und Kühlschrank hergaben. Diese Suppe wärmt von innen, auch wenn mal die Büroheizung ausgefallen ist (das ist jetzt keine theoretische Behauptung von mir, sondern wurde durch unsere Haustechnik ganz praktisch bewiesen, brrrr...). Ganz echt vietnamesisch ist sie natürlich nicht, da kein Tropfen Fischsoße, dafür Sojasoße drinnen ist. Das wäre in Vietnam kaum möglich ;-).

Vietnamesischer Suppentopf (3-4 P.)

Für die Suppe:
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Koriandersamen ganz
1 EL Kreuzkümmelsamen ganz
1 TL Fenchelsamen 
3 Stück Sternanis
1/2 Zimtstange
1-2 Karotten
1 kleine Knollensellerie
1/2 Stück Lauch
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 1 cm frischer Ingwer
1 TL getrocknete Steinpilze (oder Shiitake-Pilze)
1,25 l Wasser
1,5 TL Salz
schwarzer Pfeffer
Sojasauce
3 EL Chili-Sojasoße (bei mir von "Kim kocht")

Für die Suppe die Gewürze in Öl anbraten, dann das in Stücke geschnittene Gemüse, den Ingwer und die Steinpilze dazugeben und kurz weiterbraten. Mit dem Wasser aufgießen, salzen und mit Sojasoße würzen. Im Schnellkochtopf zehn Minuten lang köcheln. Durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse ausdrücken. Abschmecken.

Einlage:
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleiner Mangold (oder Pak Choi)
1/4 von einem kleinen Weißkrautkopf
1 Karotte
1 Handvoll Mungbohnensprossen
1/2 Block Tofu
2 Handvoll Edelausternpilze
frisches Koriandergrün

Für die Einlage kann man natürlich auch Reisnudeln kochen. Ich habe sie hier weggelassen, weil ohnehin viel Tofu drinnen ist. Das Kraut und die Karotte möglichst fein nudelig, die Pilze, den Tofu und den Mangold in kleine Stücke schneiden. Tofuwürfel in Öl braten, dann das Gemüse dazugeben (Sprossen am Schluss). Nur ganz kurz braten und nicht weich werden lassen. In eine Suppenschüssel geben, mit Suppe aufgießen und mit einem Büschl Koriandergrün belegen.

Es ist übrigens nahezu unmöglich, diese Suppe zu essen, ohne dabei zu schlürfen. Und das macht Spaß :-) - ok, ich war allein im Raum...

Und weil das Konzert vergangenen Samstag so schön war, hier eine Liveaufnahme von  Annie's Song, einem der wunderbarsten Liebeslieder ever.

Lieber Schnee am Kuchen als auf der Straße

Nicht nur (aber besonders) zur Weihnachtszeit treiben sie Tränen ins Germanistenauge: Die falschen Genetiv-Apostrophe in Susi's Kekshütte, Fritzl's Würstelstand'l, Peppi's Punschkemenate, Mausi's Käseeck und Alpenhallodri's Schnapsbude [alle: sic! sic! sic!]. Wie und wann kam es eigentlich zu dieser - wie es scheint - freihändigen Verteilung des kleinen Auslassungszeichens an unpassenden Stellen? Der Apostroph wäre in diesen Fällen nur erlaubt, wenn der Name auf -s, -x oder -z endet, also z. B. Hans' Hühnerparadies oder Moritz' Likörladen. Allerdings lässt der Duden seit der Rechtschreibform  zur besseren Unterscheidung "Andrea's Bierinsel" gelten, damit klar ist, dass das Lokal Andrea und nicht Andreas gehört. Was auch komisch ist, denn in diesem Fall hieße es ja dann richtig "Andreas' Bierinsel", nicht wahr? Hier gibt es übrigens eine Deppenapostrophgalerie zum Schmunzeln.

So, weg von der Wortklauberei und ab in die Küche: Bevor es wieder den allweihnachtlichen Kekse-Overkill gibt, backen wir noch einen feinen Apfelkuchen mit Schneehaube. 

Apfelkuchen mit Zimtschneehaube

150 g Dinkelmehl (Typ 700)
100 g Butter
1 EL Vollrohrzucker
1 Dotter
1 Prise Salz
2 EL Marillenmarmelade
2 säuerliche Äpfel
1 TL Bourbonvanillezucker
2 Eiklar
80 g feiner Vollrohrzucker
1/2 TL Ceylonzimt gemahlen

Mürbteig herstellen: Mehl und die in Stücke geschnittene Butter kurz durchkneten, dann Salz, Zucker und Dotter dazugeben und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Ein bis zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. 

Eine Tarteform mit dem Teig auskleiden. Den Teig ein paar Mal mit der Gabel einstechen und die Marillenmarmelade gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.

Die geschälten und in dünne Spalten geschnittenen Äpfel auf dem Teig verteilen und diese mit Vanillezucker bestreuen. 30 Minuten bei 170° backen. 

Die zwei Eiklar zu steifem Schnee schlagen, dann Zucker und Zimt unterheben und kurz weiterschlagen. Die Schneehaube auf den Äpfeln verteilen und mit einem Messer Wellen oder ein beliebiges Muster in den Schnee zeichnen. Für ein paar Minuten bei 200° Oberhitze bräunen. Achtung, das geht sehr schnell!

Wintergericht mit speziellem Traubensaft

Hokkaidokürbis-Belugalinsen-Feta, verfeinert mit Salbei, Verjus und Kürbiskernöl.

 
Da man nun auch Bio-Belugalinsen aus Österreich bekommt, muss man kein schlechtes Gewissen mehr haben, wenn man diese kleinen, schwarzen Hülsenfrüchte kauft. Halt drauf schauen, wo sie herkommen. Vergangenen Samstag musste ich nämlich glatt feststellen, dass die im Merkurmarkt bundweise verkaufte Petersilie aus Kenia stammt. Muss ich nicht haben... Alternativ zu den Belugalinsen empfehlen sich die wunderbaren Waldviertler schwarzen Linsen vom Meierhof. Optisch und geschmacklich einwandfrei ist die Kombination der schwarzen Linsen mit orangem Hokkaidokürbis und weißem Feta - siehe Bild. :-)

An dieser Stelle ein paar Sätze über den Verjus, der in diesem Rezept die Linsen geschmacklich abrundet. Verjus (grüner Saft) ist der Saft aus unreifen Trauben, die zum Ausdünnen vom Stock geschnitten werden. Er enthält keinen Alkohol und hat eine mildere Säure als Essig. So kann er anstelle von Essig, Wein oder Zitronensaft verwendet werden, z. B. für Salatmarinaden und Soßen.

Verjus ist ein Lebensmittel, das man bereits im Mittelalter kannte, das aber mit dem Auftauchen der Zitronen in der Küche - mit Ausnahme der französischen Küche, denn Verjus ist u.a. auch Bestandteil von Dijonsenf - in Vergessenheit geraten ist. Jetzt wird der Verjus auch hierzulande wiederentdeckt, die Winzerin Barbara Öhlzelt stellt im Kamptal Verjus in drei Varianten her. frau hat den Verjus diesen Sommer im Weingut Manincor in Kaltern, Südtirol entdeckt und ein Fläschchen mitgenommen.

Kürbis-Belugalinsen-Feta (2 P.)

1/2 - 1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
ein paar Salbeiblätter (frisch oder getrocknet)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tasse Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
1 TL Gemüsesuppenpulver
evt. Gewürzmischung für Linsen
1 Schuss Verjus (oder weißer Balsamicoessig) 
1 Stück Feta
Kürbiskernöl

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. In eine ofenfeste Form legen, salzen, pfeffern, mit Salbeiblättern bestreuen und Olivenöl beträufeln. Ca. 20 - 25 Minuten im Backrohr bei 200° backen.

Die Belugalinsen waschen und mit reichlich Wasser, Gemüsesuppenpulver, einem Lorbeerblatt und evt. einer Gewürzmischung (ich habe diese dazugegeben) weich köcheln (ca. 30 Minuten). Das Wasser sollte nahezu weg sein. Salzen, pfeffern und mit einem Schuss Verjus (oder alternativ weißem Balsamicoessig) abrunden.

Den Feta in einer beschichteten Pfanne kurz abbraten. Kürbisspalten auf den Belugalinsen anrichten, mit dem Feta bestreuen und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln.

Das gräfliche biodynamische Weingut Manincor am Kalterer See stellt
nicht nur Spitzenweine, sondern auch Verjus her.