31. März 2013

Osterhasi? Schneeschaufi!


Unter dem Osternesti und dem Sitzhasen verbirgt
sich ein Marmorkuchen nach Sarah Wiener. Ja, die
Glasur ist ein Problembär, ich weiß, seufz. Aber es
gibt Wichtigeres als die perfekte Schokoglasur, oder?
Statt Chillen bei der Hafenkneipeneröffnung ist morgen wohl eher Schneeschaufeln angesagt. Am 1. April. Was soll's, trösten wir uns halt wieder einmal mit Süßem. 

Auf der längeren Suche nach einem Marmorgugelhupfrezept fiel mir dann doch irgendwann ein, dass auf meinem Chaos (ja, das Bücherregal ist von Gea und heißt wirklich so) noch ein vor ein paar Jährchen erstandenes Buch "Wiener Süßspeisen" (8. Auflage, 1987) der damaligen Patissiers der von frau (auch damals schon) sehr geschätzten Kurkonditorei Oberlaa steht. Und da wurde frau dann endlich fündig. Das Rezept gewann auch den internen Marmorgugelhupfbewerb gegen Frau Wieners Marmorgugelhupfrezept (der Marmorkuchenteig nach Sarah Wiener befindet sich im Bild oben unter dem Sitzhasen, ist auch nicht schlecht, aber gegen die Kurkonditorei leider chancenlos). Hier also der Sieger, nämlich das Fast-Originalrezept von den vergilbten Buchseiten :-).

Marmorgugelhupf

220 g Butter
120 g Staubzucker
45 g Maisstärke (im Original Weizenpuder)
eine Prise Salz
etwas Rum
Vanillezucker, Zitronenschale
4 Eier
220 g Mehl
125 ml Milch
100 g Kristallzucker
15 g Kakao
20 g Öl
Butter und Mandelblättchen für die Form

Gugelhupfform befetten und mit Mandelblättchen ausstreuen. Butter, Staubzucker, Maisstärke, Rum, Zitronenschale, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Dann ein Eigelb nach dem anderen unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem Kristallzucker steif schlagen. Abwechselnd Mehl, Milch und Schnee unter die Dottermasse unterheben. Kakao mit dem Öl vermischen und unter ein Drittel der Masse mischen. Zuerst die helle, dann die dunkle und den Rest der hellen Masse in die Gugelhupfform füllen. Bei 170° Umluft ca. 60 Minuten backen. Ausgekühlt mit Staubzucker bestreuen.

Frau Wiener brachte mich dann noch auf die Idee für die Oster-Vorspeise, nämlich ein Räucherlachstartar mit Zuckerschoten (ein bissl abgewandelt und anstatt Koriander verwendete ich Petersilie, weil es so komische Leute gibt, die keinen Koriander mögen ;-).

100 g Sockeye Wildlachs geräuchert (der mit dem MSC-Siegel)
etwas gehackte Petersilie
ein paar blanchierte Zuckerschoten
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Zitronenpfeffer (oder Pfeffer)
Ciabatta
etwas Ruccola

Räucherlachs und Zuckerschoten in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Kurz ziehen lassen. Ciabatta in Scheiben schneiden, hell toasten und mit Limonen-Olivenöl beträufeln. Jeweils einen Löffel Tartar auf eine Scheibe Ciabatta setzen und ein paar Ruccolablätter darauf drapieren.

So, und in vier Tagen geht's in die große Stadt. Und dann schauen wir mal, was in Frau Wieners Küche so geköchelt wird. Freu!

21. März 2013

Hirse: Töpfchen, koch!

Bentobox mal anders
Aus jetzt! Langsam reicht es mit diesem Winter, und außerdem hab ich schon Lust auf frische Frühlingsgerichte.

Um Energie für die hoffentlich letzten winterlichen Tage zu bekommen, eignet sich Hirse hervorragend. Denn Hirse ist nicht nur das älteste, sondern auch das mineralstoffreichste Getreide. Hirse muss vor dem Kochen gründlich heiß abgewaschen werden, um die Bitterstoffe zu entfernen. Ansonsten ist sie sehr unkompliziert, 1 Tasse Hirse wird mit 2 Tassen Flüssigkeit weich geköchelt.

Jetzt gibt's erstmal einen Hirse-Gemüse-Brei, der sich auch gut als Büromittagessen eignet.

1 kleine Tasse Hirse
2 Tassen Gemüsebrühe
1 EL Ghee
2 Karotten
2 Pastinaken
1/4 roter Paprika
3-4 Champignons
je 1/2 TL getrockneter Rosmarin, Thymian und Oregano
Zitronenpfeffer, Steinsalz
etwas Sojaobers
gehackte Petersilie

Karotten  und Pastinaken klein schneiden und im Wok in Ghee braten. Kurz vor Ende der Garzeit blättrig geschnittene Champignons und würfelig geschnittenen roten Paprika dazugeben und mitbraten. Mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und mit den Kräutern und dem Zitronenpfeffer würzen. Hirse heiß waschen und mit der doppelten Menge Gemüsesuppe weich köcheln. Zu dem Gemüse geben, Sojaobers hineinrühren, salzen, abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Lange bevor Zucker bekannt war, machte man sich die natürliche Süße von Getreide, wie eben Hirse, zunutze. Durch die hohe Quellfähigkeit der Hirse kann man schnell sehr nahrhafte Gerichte herstellen. Hirse fand auch Eingang in eines der Kinder- und Hausmärchen der Brüder Grimm: "Der süße Brei" erzählt von einem Mädchen, das mit seiner Mutter in ärmlichen Verhältnissen lebt und um Essen betteln muss. Eine alte Frau schenkt dem Mädchen einen Zaubertopf, der auf den Befehl "Töpchen, koch" süßen Hirsebrei kocht. Dieser Zauber befreit die beiden vom Hunger. Als das Mädchen eines Tages außer Haus ist, befiehlt die Mutter dem Topf, Brei zu kochen. Doch da sie vergessen hat, dass sie den Topf nur mit dem Spruch "Töpfchen, steh" stoppen kann, wird die ganze Stadt unter dem Hirsebrei begraben. Zum Glück kommt das Mädchen heim und kann den Zauber mit dem richtigen Spruch stoppen.

Ein sehr nahrhaftes Frühstück ist ein süßer Hirsebrei mit Milch oder Reismilch zubereitet (also wieder eine kleine Tasse Hirse gründlich heiß waschen und mit zwei Tassen Milch weich köcheln). Einen Apfel klein schneiden, kurz in einem EL Ghee, etwas Wasser und Vanillezucker dünsten, mit Zimt würzen und über den Hirsebrei geben.

Da uns die Außentemperaturen leider noch nicht zum Eisschlecken animieren (obwohl der Eisgreißler ja schon längst offen hätte!), holen wir uns ein süßes Trostpflaster in der nunmehr schicken The Mall (vormals der grindige Bahnhof Wien Mitte), nämlich bei Henry. Heute verkostet: die Zitronentarte, sausüß, bildschön und yummie!

5. März 2013

Jetzt wird's doch noch österreichisch hier

Heute gibt es (ausnahmsweise) österreichische Küche und zwar Semmelknödel mit einer Beilage. Nachdem ja zurzeit hauptsächlich Pferd gegessen wird, wenden wir uns dem überschüssigen Rind zu. Denn das nichtverwendete Rindfleisch muss ja schließlich auch irgendwohin, oder? 

Jö, endlich mal Fleisch, ruft die männliche Bekanntschaft gleich erfreut ;-). Wohlan, dann lassen wir die Herren nicht warten, rollen die Rindschnitzel zu Rouladen und betten sie anschließend neben die Semmelknödel.

Rindsrouladen (4 Stück)

4 dünne Rindschnitzel 
Salz, Pfeffer
scharfer Senf
4 Blatt Schinkenspeck
2-3 Essigurkerl
1/2-1 Karotte
gemahlener Kreuzkümmel
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengemüse
ein paar Salzkapern
1 TL englischer Senf
1 TL Ribiselgelee
2-3 EL Sauerrahm
1/2 TL Maizena

Rindschnitzel klopfen, salzen, pfeffern und auf einer Seite mit scharfem Senf bestreichen. Jeweils ein Blatt Schinkenspeck und in lange Stifte geschnittene Essigurkerl und Karotten darauflegen. Mit etwas Kreuzkümmel bestreuen. Einrollen und die Rouladen mit jeweils zwei Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Eine Zwiebel in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in Öl anbraten. Das gewaschene und in Stücke geschnittene Suppengemüse dazugeben und weiter braten. Fleisch und Gemüse in einen Schnellkochtopf geben, mit Gemüse- oder Rindsuppe aufgießen, mit Senf, Kapern und Kreuzkümmel würzen und ca. 20 Minuten (im Druckkochtopf) köcheln. Das Fleisch herausheben und warm stellen. Die Soße pürieren, evt. nachwürzen und mit 1 TL Ribiselgelee abschmecken. 2-3 EL Sauerrahm mit etwas Maizena glatt rühren und die Soße damit binden. Voilà, fertig gerollt.

Nun zur Kür - den Semmelknödeln. Wer denkt jetzt nicht an den berühmten Dialog zwischen Karl Valentin und Liesl Karstadt "Semmelnknödeln"?

Semmelknödel (8 Stück)

250 g Semmelwürfel (oder alte, trockene Semmeln in kleine Würfel schneiden)
ca. 50 g Butter
1 kleine Zwiebel
280 ml Milch
2 Eier
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
fein gehackte Petersilie
etwas Mehl

Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Zwiebel fein hacken und in der Butter anrösten (nicht braun werden lassen), zu den Semmelwürfeln geben und durchrühren. Die Milch mit den Eiern, fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Evt. wenig Mehl dazu geben. Gut vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach Knödel formen, gut zusammenpressen und über Dampf (!) ca. 20 Minuten garen.

Ich persönlich mag die Semmelknödel eher fluffig, das funktioniert ganz gut, wenn man sie nur dämpft, anstatt sie in Wasser zu kochen und nur ganz wenig Mehl in die Masse gibt.

Zu diesem Essen passt zum Beispiel der wunderbare Heideboden rot 2011 vom Hannes Reeh aus Andau. Aber den kann man eigentlich eh immer trinken.

Am nächsten Tag könnte man aus den übrig gebliebenen Knödeln Geröstete Knödel machen - sollten Knödel übrig bleiben ;-). Dazu die gekochten Knödel in dünne Scheiben und dann Stücke schneiden, in Öl anbraten. Ein bis zwei Eier pro Portion mit Salz und Pfeffer verquirlen und über die Knödelstücke gießen. Stocken lassen und mit einem Salat servieren.